魚は買ったら冷たく保ち、室温に放置しない。ヒスタミン食中毒は、魚などに多くたまったヒスタミンという化学物質が原因です。一度できたヒスタミンは、焼いたり煮たりしても取り除けません。
原因と症状
主な原因食品は、サバ、マグロ、カツオ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚や、その加工品です。刺身だけでなく、加熱した魚料理も原因になります。
魚に含まれるヒスチジン（たんぱく質を構成する成分の一つ）に、細菌が作る酵素が働くと、ヒスタミンができます。常温放置などの不適切な温度管理で菌が増え、食品中にヒスタミンがたまることが問題です。
主な症状
食べた直後〜1時間以内を目安に、顔、特に口の周りや耳たぶが赤くなる、じんましん、頭痛、発熱などが起こります。時間や症状には個人差があります。
食物アレルギーに似ていますが、同じものではありません。この食中毒は、食品に多く含まれるヒスタミンを食べることで起こります。ただし、症状だけではアレルギーなどと見分けられないため、自己判断せず受診してください。
調理での予防
ヒスタミンを作らせない
細菌による食中毒予防の三原則のうち、特に「増やさない」が大切です。加熱で菌を減らしても、すでにできたヒスタミンは分解できません。冷凍も、できてしまったヒスタミンを取り除く方法ではありません。
下処理・解凍の注意
- 魚を丸ごと買ったときや自分で釣ったときは、冷やした状態を保ち、エラと内臓をできるだけ早く取り除きます。
- 解凍は冷蔵庫内などで行い、調理台に長時間置いて解凍しません。商品に指定の解凍方法がある場合は従います。
- 鮮度が低下したおそれのある魚や、保存状態が分からない魚を、加熱すれば食べられるとは判断しません。
持ち運びの用品
日常の予防
保存状態のよい魚を購入し、パックの保存方法と期限を守ります。冷蔵庫に入れたら安心と考えず、早めに使い切りましょう。冷蔵中でも長期間の保管でヒスタミンが増えることがあります。
庫内温度の確認
冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下が家庭の一般的な管理の目安です。これはヒスタミンができないことを保証する温度ではありません。魚の保存表示を優先し、低温でも長く置かないでください。
嘔吐物の片付け
この欄は、原因が分からないおう吐にも備えるための案内です。看病・受診を優先し、吐いたものには素手で触れません。使い捨て手袋・マスク・エプロン、ペーパータオル、密閉できる袋を使い、処理後は石けんと流水で手を洗います。
ノロウイルスなども考え、嘔吐物処理の手順・用品を確認してください。塩素系漂白剤は物の消毒用で、手や食品には使いません。食品にできたヒスタミンを、家庭で消毒して取り除くこともできません。
受診の目安
魚や加工品を食べた後、顔の赤み・じんましん・頭痛などが出たら、食べるのをやめて速やかに医療機関へ相談します。軽そうに見えても、アレルギーと自分で見分けようとしないでください。
息苦しい、声が出にくい、ぐったりする、意識がはっきりしない場合などは119番です。薬を自己判断で使って様子を見続けず、医療機関へ相談します。無理に吐かせないでください。
食べた魚の種類と日時、保存方法、発症時刻、同じ食事をした人の症状を伝えます。残った食品は食べ直さず、原因調査のための保管や処分については医療機関・保健所に相談します。相談や受診を、記録・保管のために遅らせないでください。
