卵は使う直前に割り、肉や卵は中心まで十分に加熱する。生肉・卵を扱った後は手と道具を洗い、ほかの食品へ菌を移さないようにします。サルモネラ対策では、調理前後の冷蔵保存も大切です。
原因と症状
加熱不足の卵・肉・魚料理、生卵で作る手作りマヨネーズや洋生菓子などが原因になります。市販品と手作りでは製法・保存条件が異なり、料理名だけで安全とは決められません。
菌は卵の殻だけでなく中身にいることもあり、新鮮さ・見た目・においでは判断できません。生肉用の道具や、ペットなどを介して食品へ付くこともあります。
主な症状
食べてから6〜48時間で、下痢、腹痛、発熱、おう吐などが出ることがあります（農林水産省の目安）。菌の量や体調で異なり、この時間から外れたことだけでは否定できません。乳幼児や高齢の人、免疫が低下している人は重症化に注意が必要です。
調理での予防
予防の三原則
この原因での注意点
卵は使う直前に割る
- 卵は10℃以下で冷蔵：パックの期限と保存表示を守り、使う分だけ取り出します。
- 材料と道具をそろえてから割る：割った卵・溶いた卵を室温で放置せず、すぐ調理します。
- 生肉・卵から菌を移さない：肉汁が漏れないよう包み、生用と加熱後用の器具を分けます。扱った後は石けんと流水で手洗いし、道具は洗剤で洗って材質に合う消毒をします。
乳幼児、高齢の人、妊娠中の人、免疫が低下している人には、生・加熱不足の卵を避け、十分に加熱した料理を選びましょう。
調理後は早めに食べ、残す分は清潔な浅い容器へ小分けして速やかに冷蔵します。冷蔵・冷凍や酢・塩の味付けで菌がなくなるとは限りません。保存状態が不明な料理を、温め直しだけで安全と判断しないでください。
加熱温度の確認
日常の予防
ペットや飼育用品に触れた後は、石けんと流水で手を洗います。飼育用品は調理台で洗わないでください。
卵や生肉を触った手で冷蔵庫の取っ手や調味料容器を触らず、汚した所は洗浄します。
手洗いの用品
石けん・ハンドソープと、清潔な個人用タオルまたはペーパータオルを用意します。器具用の洗剤や塩素系漂白剤を、手洗いに使わないでください。
嘔吐物の片付け
原因が分からない嘔吐・下痢にも備えるための手順です。症状だけで原因を決めず、吐いたものや便には素手で触れないでください。
片付けの用品
- 身を守るもの：使い捨て手袋・マスク・エプロン。
- 拭き取り・廃棄用：ペーパータオル、密閉できる袋。
- 物の消毒用：場所・材質に合う消毒用品。
片付けの手順
- 周りの人を離し、換気します。使い捨て手袋・マスク・エプロンを着用します。
- 乾く前に、ペーパータオルで外側から中心へ静かに拭き取ります。汚れを広げないようにします。
- 汚れを取り除いてから、場所・材質に合う方法で消毒します。
- 使用した物を袋に密閉して廃棄し、手袋を外した後も石けんと流水で手を洗います。十分に換気してください。
塩素系漂白剤は物の消毒用です。手や食品には使いません。薄める量と処理方法は、ノロウイルスを想定した嘔吐物処理の手順・用品で確認してください。感染が判明している場合は、医療機関・保健所の指示に従います。
受診の目安
下痢・おう吐があるときは医療機関へ相談し、飲める場合は少しずつ水分を補います。
- 水分を保てない、尿が少ない、血便、強い腹痛、高熱が続く、症状が強い・長引く場合は受診を急いでください。
- 乳幼児・高齢の人・持病や治療で免疫が低下している人は、軽く見えても早めに相談します。
息苦しい、意識がはっきりしない、呼びかけに反応しない場合などは119番です。下痢止めなどを自己判断で使わず、医師・薬剤師へ確認してください。無理に吐かせないでください。
食べた物と日時、発症時刻、同じ食事をした人の症状を医師へ伝えます。残った食品・包装・レシートは捨てず、保管方法を保健所へ相談し、原因確認のために食べ直さないでください。相談や受診を記録・保管のために遅らせないようにします。
下痢やおう吐がある間は、ほかの人の食事を作るのを控え、トイレの後は石けんと流水で手を洗います。
