なすは、火を入れるとやわらかくなり、油やだしを含んだ果肉を楽しめる野菜です。
なすの特徴と栄養
なすとは
なすはナス科の植物で、主に若い果実を食べます。果肉には細かなすき間があり、調理すると油や味を含みやすいのが特徴です。
露地栽培は夏から秋が中心ですが、ハウス栽培などを組み合わせて一年中出回ります。旬や食感は産地・種類で違います。
形や種類で、食感が違う
- 長卵形：一般によく見かけるタイプ。焼く・炒める・煮るなど幅広い料理に。
- 長なす：細長いタイプ。福岡の「博多なす」は産地の統一ブランドで、皮や果肉のやわらかさが特徴です。
- 丸なす・米なす：丸いもの、大ぶりのものなどがあり、厚めに切る焼き物にも使われます。
- 白・緑のなす：紫色以外の種類もあります。色だけで熟し具合や傷みを決めません。
主な栄養素と食品成分
次の栄養量は「なす・果実・生」の可食部100g当たりです。品種や調理によって変わり、油や調味料を加えた料理の値ではありません。
カリウム
100gに220mg。体の水分バランスや、神経・筋肉の働きに関わるミネラルです。
食物繊維
100gに2.2g。体の中で消化されにくく、便の量など、おなかの調子に関わる成分です。 水溶性・不溶性の両方を含みます。
ナスニン
紫色の皮に含まれる色素で、ポリフェノールの仲間です。必須栄養素とは区別し、なすを食べれば病気を防げるとは考えません。
生のなす100gの水分は93.2gです。油を吸いやすいので、油の量は最初に量り、蒸す・煮る調理も取り入れると使い分けやすくなります。
選び方と食べ頃
皮の張りと、へたの状態を見る
- その種類らしい色で、皮に張りがあり、しわや大きな傷が少ないもの。
- へたやがくがしっかりし、切り口が乾きすぎていないもの。
- かび、汁漏れ、強いぬめりなどがないもの。
とげのない品種もあるので、とげだけで鮮度を判断しません。とげのあるものには不用意に触れないようにします。
買ったら早めに使う
バナナのように追熟を待つ食材ではありません。使う量を考えて買い、皮と果肉のみずみずしさがあるうちに料理しましょう。
保存方法
丸ごとは、乾燥と冷やしすぎを防ぐ
表面の水気を拭いてペーパーで包み、ポリ袋に入れます。暑い時期や涼しい置き場所がないときは野菜室へ。冷気が直接当たる場所は避け、早めに使います。
なすは冷やしすぎると、皮や種の変色などの「低温障害」が起きることがあります。丸ごとは涼しい冷暗所でも保存できますが、高温の室内には置きません。商品の保存表示を優先してください。
切ったものは、切り口を包んで冷蔵する
使いかけは水気を拭き、切り口にラップを密着させて清潔な容器や袋へ入れ、冷蔵します。丸ごとの常温保存とは分けて考え、切った後は早めに使いましょう。
冷凍するなら、次の料理に合わせて小分けする
- 洗ってへたを取り、使いやすい形に切る。
- 変色が気になるときは短時間水にさらし、水気をよく拭く。
- 1回分ずつラップで包み、冷凍用袋へ入れて空気を抜き、日付を書いて冷凍する。
生から冷凍したものは食感が変わるため、汁の多い煮込みなどへ。油で炒めてから煮込む場合は、先に電子レンジで解凍して水気を拭き、油はねを防ぎます。新鮮ななすは作りたい一品からレシピを選ぶこともできます。
食べ方と下準備
洗ってへたを除き、料理に合う厚さに切る
流水で洗い、へたとがくを切り落とします。皮も使えますが、かたい部分は料理に合わせて薄くむきます。
- 半月切り：縦半分にし、平らな切り口を下にして端から切る。厚さ約1cmなら蒸し焼きや汁物に。
- 乱切り：なすを回しながら斜めに切る。煮物などは一口大にそろえる。
アク抜きは、必要なときに短く
切った果肉は空気に触れると茶色く変わることがあります。すぐ加熱する料理では、必ず長く水にさらす必要はありません。色やえぐみが気になる場合だけ短時間さらし、水気を拭きます。
長く水につけると、水に溶けやすい成分も流れ出ます。油で焼くときは、油はねを防ぐため水気をしっかり取りましょう。
少量の油で焼く、蒸す、だしで煮る
焼けば香ばしく、蒸せばみずみずしく、だしで煮れば味を含んだやわらかさに。まず少ない調味料で、火の入れ方による違いを楽しめます。
なすのレシピ
香ばしさなら塩蒸し焼き、さっと小鉢を作るならしょうが蒸し、汁物ならみそ汁へ。どれも1人分から作れます。
食べるときの注意
よくある質問
必ず水にさらしてから使いますか？
必ずではありません。すぐ加熱する場合はそのまま使えます。変色やえぐみが気になるときは短時間さらし、加熱前に水気を拭きます。
皮が紫色でないなすは、未熟ですか？
白や緑色になる種類もあります。品種の色を確認し、皮の張りやへたの状態と合わせて選びましょう。
